lundi 15 avril 2013

Pains au chocolat

Me revoilà après ces quelques jours d'absence ! Je dois dire que j'ai été trés agréablement surprise par le nombre de visites malgrès l'absence de publications. Ca ne me donne que plus envie de partager avec vous des recettes diverses et variées et mes lectures.
Pour reprendre le chemin de la gourmandise, je vous propose aujourd'hui un classique bien connu de tous: Des pains au chocolat.
La pâte levée feuilletée, base des viennoiseries, est la bête noire pour un grand nombre d'entre nous. Elle l'a été pour moi. J'ai essayé de nombreuses recettes, différentes techniques, différents ingrédients jusqu'à ce que j'arrive enfin à un résultat pleinement satisfaisant bien que je ne compte pas me reposer sur mes lauriers.
La recette de base que je vais vous expliquer est celle du CAP Pâtissier trouvée sur le site My Little Recettes. A l'aide de conseils récoltés ici et là, j'ai confectionné de délicieux pains au chocolats.
Je suis sûre qu'avec la recette à suivre et les astuces que je vais vous donner, vous n'aurez plus aucune envie de vous rendre chez votre boulanger le dimanche matin.
Ingrédients :

.500 de farine
.10g de sel .
.50g de sucre semoule
.20g de levure de boulanger fraîche
.300g d'eau
.30g de poudre de lait
.50 de beurre ramolli
.250g de beurre froid
.1 oeuf pour la dorure
. Des barres de chocolat
1-Détrempe et Pétrissage :
Dans la cuve de votre robot, versez les ingrédients liquides (eau et lait) puis la farine tamisée au dessus.
Ajoutez les autres ingrédients sans qu'ils ne se touchent. Sur un bord le sel, puis sur un autre le sucre, et sur un autre encore le beurre ramolli.
Lancez le robot à vitesse lente pendant 5 min. Au bout de 30 secondes, ajoutez la levure fraîche émiettée.
Augmentez la vitesse en position moyenne pendant 5 à 8 min MAXIMUM.
2- Première pousse:
Placez la boule formée dans un saladier légèrement fariné et filmez le.
Laissez reposer 1h à température ambiante. La pâte va doubler de volume.
A la fin de ce temps, dégazez la détrempe et rompez la afin de former un carré. Rompre le pâton à la main pour arriver au résultat voulu.
Repliez vers le centre les 4 bords puis redonner une forme de boule à la détrempe.
Avec un grand couteau, faites une croix sur la pâte afin qu'elle puisse se relâcher et s'étaler plus facilement par la suite.
Replacez la détrempe dans le saladier légèrement fariné, filmez le et placez le au frais pendant une heure.
3- Beurrage:
Prendre un sac de congélation propre et placez y les 250g de beurre.
À l'aide d'un rouleau , tapez sur le beurre à travers le sac afin qu'il s’étale de manière uniforme et prenne la forme d'un carré.
Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé plier en forme de carré ou encore une feuille de plastique rigide. L'essentiel est d'avoir un carré.
Placez le beurre au frais afin que le beurre et la détrempe soient à la même température. C'est indispensable.
Sortez la détrempe du frais.
Posez la sur un plan de travail légèrement fariné.
Saisir une par une les pointes de la croix faites au couteau et les écarter pour former un carré ( mi croix- mi carré à mon sens).
Avec le rouleau, étalez chaque coin vers l'extérieur. Veillez à ne pas trop étaler la pâte au centre, elle doit rester un peu plus épaisse que les «branches» afin de pouvoir accueillir le beurre.
Déposez au centre le beurre libéré de son emballage.
Repliez un à un les coins vers le centre afin de former une enveloppe.
Soudez à la main les bords et/ou tapotez avec le rouleau à pâtisserie afin que le beurre ne puisse pas s'échapper.
4- Tourage :
Fleurez (farinez) régulièrement votre plan de travail.
Abaissez la pâte en un rectangle d'une longueur équivalente à celle d'un rouleau et demi environ et d'un peu moins d'un rouleau de large.
Afin que le pâton ne se transforme pas en une longue «plaque à lasagne», ne donnez des petits coups au rouleau. Posez vos mains de parts et d'autres du rouleau et faites le rouler toujours dans le même sens.
Retournez et farinez régulièrement votre pâton mais ne le travaillez pas trop afin d'éviter à la pâte de se fragiliser de trop.
Procédez au premier tour dit «portefeuille» ou double.
Rabattez les deux extrémités de votre pâton au centre, bord à bord ,et repliez le en deux.
Les bords soudés ne doivent pas se superposer lors du second pliage.
Placez la «grande ouverture» ou la clé du côté droit.
Le pâton ressemble à un livre.
Procédez immédiatement au second tours .
Un tour simple consiste à plier à la pâte en trois sur elle même.
N'oubliez pas de fariner régulièrement mais légèrement votre plan de travail.
Placez la pâte de nouveau au frais 1 h minimum.
Recommencez l'opération une dernière fois.
Laissez reposez une 1h encore.
Le secret pour avoir un beau feuilletage c'est le repos.
En tout, 3 tours et demi ont été fait.
Vous pouvez si vous le souhaitez , pousser jusqu'à 6 tours afin d'obtenir un beau feuilletage mais 3 tours c'est déjà bien. Pour ma part je m'arrête à trois.
A la fin des tours, la pâte peut-être placée au frais toute une nuit afin d'obtenir une belle pâte levée feuilletée. Personnellement, je ne le fais pas car la levure fraiche à une action très forte et la pâte lève beaucoup.
5-Détaillage
Étalez la pâte en un grand rectangle de 3/4mm d'épaisseur.
A l'aide d'un grand couteau, détaillez des rectangles. Le couteau doit trancher net et pas par à coups sinon le feuilletage se déchirerait, le beurre sortirait et la pâte ne monterait plus.
Placez une barre de chocolat ou deux pour les gourmands ( dans ce cas espacez les de quelques centimètres) et roulez sans serrer.
Placez les pains au chocolat sur une plaque, la soudure sur le dessous.
Dorez une première fois à l’œuf entier battu sans en mettre ni sur la plaque ni sur l'épaisseur de la pâte ce qui empêcherait la pâte de monter.
Laissez pousser deux heures environ à température ambiante.
Procédez à la deuxième dorure de la même manière que la première.
Enfournez à 200° à chaleur tournante si votre four le permets pendant 15 à 20 minutes selon ce dernier.
Laissez refroidir sur une grille.
Bon appétit les gourmands !
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7 commentaires:

  1. magnifique, mais quel de beurre faut il employer?

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  2. Totale admiration pour ces pains au chocolat!

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  3. Merci pour vos commentaires. J'ai utilisé un beurre entre la marguarine et le beurre en plaque. Même au frais, il ne durçit pas totalement. Je l'achète en grande surface au rayon des plaques de beurres. 1.71e le kilo.

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Un petit autographe?